Actualmente, se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obtenido por la fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptocuccus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, colores, estabilizadores para yogurt, emulsivos, etc.), que aún conserve microorganismos viables y abundante.

 BASE DEL YOGURT

El componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentación ácido-láctica hasta obtener la coagulación. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o búfala etc.

PROCESO DE ELABORACION

  1. Yogurt batido, mezclar los ingredientes en polvo entre sí         (leche, azúcar, emulsivo y estabilizadores), luego adicionarlos a la leche fluida a temperatura ambiente, y mezclar vigorosamente hasta lograr su plena incorporación sin la formación de grumos. Y estandarizar el contenido de grasa.
  2. Pasteuriza a 90 ° C durante 5 min. (podemos escoger las condiciones de pasteurización que necesitemos) y homogenizar
  3. Enfriar a 42 ° C e inocular inmediatamente. Al adicionar los cultivos liofilizados de inoculación directa se agita muy bien para lograr una mezcla homogénea.
  4. Se mantiene la temperatura a 42 ° C durante 5 hrs. aproximadamente hasta que la leche coagule y que alcance una acidez de 95 o un pH de 4.7.
  5. Se enfría rápidamente a 20 ° C.
  6. Adicionar la mérmela, aproximadamente del 15 al 18 %.
  7. mantener en reposo a 4 ° C durante 24 hrs. para lograr un excelente cuerpo y textura.

USOS

El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para la elaboración de postres, ensaladas, sopas y otros.

El yogurt  casero puede ser una alternativa para suplir su déficit en la red comercial.